Le miré, mientras saboreaba con evidente deleite la
aceituna del Martini
No me gustaba el cariz que había tomado
la conversación. Gabriel estaba muy serio después de contarle que le había
estado siguiendo hasta hacerme la encontradiza, pero todavía era pronto
para contarle todo.
Tomaba pequeños sorbos y
permanecía callado.
- Se que todo esto te resulta extraño, pero te
ruego que confíes en mi
Me contestó con voz fría y
aparentemente tranquilo, mientras sus ojos se clavaban en los míos. Tuve la
sensación de que su mirada penetraba hasta mis pensamientos más ocultos y, de alguna forma,
me sentí desnuda ante él.
- No me gusta que me
utilicen como un juguete, ni que me tomen el pelo. Me pides que confíe en ti, en
alguien que me ha traído hasta aquí, engañado, con no se que pretensión.
No te conozco de nada y lo cierto es que no has empezado con muy buen pie a
ganarte mi confianza. Es más, estoy intentando encontrar una razón para
seguir sentado en esta silla.
- ¿Te suena el nombre de
Jorge Villamil?
- No. ¿Quien es?
- Fue el artífice de este
restaurante y su primer propietario
- ¿Y?
- Os conocíais.
Tengo fotografías en las que apareces con él
- Puede
ser, no me suena su nombre. Si lo viese, probablemente lo recordaría. Por mi
trabajo he estado en muchos actos de los que se dejaba testimonio gráfico ¿Está
aquí?
- No
exactamente, ya te he dicho que no es el propietario actual, pero se dejo la piel
en hacer de El Faristol algo más que un negocio. Mucho de él sigue aquí. De
hecho, cada vez que vengo noto su presencia.
- ¿Perdón?
- Esta
muerto.... y era mi mejor amigo. Probablemente el único de verdad que he
tenido.
- Lo
siento
- No seas
hipócrita, no me gustan los hipócritas. Ni siquiera lo recuerdas.
- Lo
siento por ti, no por él. Pero tienes razón, no lo recuerdo
- Quizás esto te refresque la memoria
Abrió su bolso de mano y buscó en su
interior, sacando una fotografía. Me la entregó y al mirarla lo recordé. En
ella aparecían cinco personas en un comedor, de pie junto a una mesa con una
copa de vino en la mano. Carme Ruscalleda con traje de faena, Elena Arzak, el
jefe de cocina de Martin Berasategui, Jorge Villamil y yo. Estábamos en
el comedor de Viñas del Vero. La bodega había encargado a un editor de
libros de gastronomía, amigo mío, la organización de un encuentro en
torno a un hongo muy preciado y escaso, que se había empezado a cultivar en el
entorno del Somontano de Huesca, trufa Tuber Melanosporum.
A las veinte personas invitadas, nos
trasladaron al Prepirineo y un perro adiestrado nos hizo una demostración
de como localizaba los hongos en una zona poblada de encinas y escarbaba
frenético con la noble intención de comerse tan preciado manjar
El acto central del día era una comida
preparada por Carme Ruscalleda que, ya entonces, tenía dos estrellas Michelin,
años mas tarde conseguiría la tercera, fue la primera mujer en España en
hacerlo, en la que el leitmotiv de todos los platos era la susodicha Trufa,
desde los aperitivos hasta los postres. Fue un auténtico lujo haber asistido a
ese encuentro.
Recordé que Jorge Villamil era
periodista, especializado en crítica gastronómica. Me lo presentó mi amigo y me
cayó bien desde el principio. No tenía pelos en la lengua y no le
temblaba el pulso para denunciar las corruptelas encubiertas que se daban
en su profesión, para encumbrar o hundir un establecimiento con sus críticas,
en función de lo bien o mal tratados que eran los críticos en sus visitas de
trabajo a los restaurantes. Su prestigio profesional era indudable, aunque no
era muy apreciado ni por los restauradores mediocres ni por sus colegas. No
quería compromisos ni ataduras que le mediatizasen sus opiniones, por eso
trabajaba como free-lance Sentía gran admiración por el trabajo realizado por
Carme y no lo ocultaba. Esporádicamente era contratado por la “Guía” para
evaluar restaurantes y sus informes tenían un peso específico importante a la
hora de decidir si se sumaban, mantenían o restaban las famosas estrellas,
según me contó mi amigo editor.
Recordé el momento de tensión que se
produjo durante la comida cuando, poco antes de servir el plato fuerte,
sirvieron el vino estrella de la bodega. Varias botellas de Blecua, previamente
oxigenadas, fueron depositando su tesoro líquido en las copas dispuestas al
efecto, mientras nos explicaban las excelencias de ese caldo extraído de las
uvas de los mejores viñedos de la propiedad y con una producción limitadísima y
un precio acorde, o sea disparatado.
Yo no era experto en vino, me quedé en
la fase del me gusta o no me gusta, por lo tanto no iba a emitir ningún juicio
temerario sobre las virtudes o defectos de la estrella, pero no me gustó. Eso
no tenía ninguna trascendencia puesto que mi criterio no tenía ningún valor,
pero Jorge vio la expresión de mi cara al probarlo y sin decir nada me sonrió y
asintió. De forma sutil hizo una crítica despiadada de la forma en que se había
degradado la consideración hacia la
buena mesa, se había elevado a arte algo que, aunque lo era, no concedía
patente de corso al “artista”, fuera este un cocinero o un enólogo, para hacer
creaciones que solo el creador consideraba insuperables, y que eso, además
fuese la excusa para incrementar exponencialmente el precio de algo que no valía
gran cosa. Había que volver a poner las cosas en su sitio y repartir grandes
dosis de humildad en esos sectores.
“Ya esta bien de vender humo, hay que volver a buscar la sencillez,
la simplicidad, la esencia, no crear laboratorios” apostilló.
Por eso me
sorprendió mucho que hubiese decidido pasar al otro lado de la mesa sabiendo
que muchos de sus antiguos compañeros y restauradores iban a hacer lo posible
por hundirle profesionalmente.
-
Si,
lo conozco, ahora se quien es, lo recuerdo. Un año después de que se tomó esta
fotografía volví a coincidir con él en la brasserie del Hotel Du Louvre de Paris y recuerdo que estaba
manteniendo una discusión con el Maître
Ocho años antes
-
Entonces,
de acuerdo, firmaremos el contrato la
semana próxima – dijo Jorge
-
Bien,
le deseo suerte en el negocio
Al salir de la casa, cuya compra
acababa de acordar, me asaltaron mil dudas. Por un lado pensé que por fin iba a
materializar algo que levaba en mente desde hace mucho tiempo, pero no podía
dejar de pensar en el riesgo que suponía. Hay mucho trabajo por hacer. No
necesita grandes reformas, pero hay que montarlo todo partiendo de cero. Y
puede que el público no se sienta satisfecho, o que no les gusten los platos, o
la decoración o mi cara. ¡Joder ya esta hecho y no hay vuelta atrás, como diría
un castizo, a tirar “palante”
Algunos amigos me tacharon de loco y no
les faltaba razón. Montar un restaurante en un pueblo de la costa, abandonar un
trabajo y jugarse lo poco que tienes,
tiene mucho de locura. Pero se que va a salir bien, lo se.
Los
meses siguientes fueron muy intensos. Los gremios, como siempre ocurre, iban
con retraso respecto a la fecha de finalización de las obras y cada vez veía
mas complicado poder inaugurar en Semana Santa, que era lo que había previsto.
Era una casa antigua, grande, típica de
pueblo, con dos plantas, un ático diáfano y un jardín no muy grande pero al que, desde el principio, vi muchas posibilidades. En la planta
intermedia de la casa estaba la vivienda donde me instalé y me reservé el
espacio del ático como zona de ocio y esparcimiento. Tenía lo básico para vivir
con un mínimo de comodidad, pero por el momento era suficiente. Ya habría
tiempo de arreglarla, si las cosas marchaban bien.
La planta baja tenía una distribución irregular
pero se podía adaptar para tener varios comedores no muy grandes, una barra de
bar, la cocina y todo lo necesario.
.... Estaba todo preparado.
Tenía los nervios a flor de piel aunque no se me notaba. Horas antes del día de
Jueves Santo todavía andábamos limpiando y terminando de organizar para poder
abrir.
La inauguración estaba
prevista a las 12 horas. Invité a gente con la que quería estar y a gente que
me interesaba que estuviese. Sabía que me examinarían con lupa, que no habría
piedad, ni siquiera el día en que, aunque solo fuese por cortesía, no procedía
evaluar al restaurante.
Pero era pedir
demasiado. Mi trabajo anterior me iba a pasar factura y lo sabía.
Continuará
